Diversamente dalle grappe giovani (non invecchiate) la Grappa del colle barricata, a seguito del pocesso di distillazione, subisce un piccolo invecchiamento in fusti di legno che va generalmente dai 6 ai 12 mesi. L’invecchiamento consiste nella conservazione del distillato, per un determinato periodo, in fusti o barrique di legno (tipicamente rovere, frassino e ciliegio) che non siano stati impermeabilizzati perché ovviamente ne impedirebbe il processo di arricchimento del distillato. Al naso è molto complessa e avvolgente, emergono sentori di frutta matura, miele, tabacco e cacao. In bocca è molto persistente, con un finale dolce, sorretta da un alcool morbido e vellutato.